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海鯰魚湯烹制過程中風味特性的變化
檢測樣品：海鯰魚湯
檢測項目：風味特性的變化
方案概述：本實驗以海鯰魚為對象，采用傳統的燉煮方式熬制魚湯，探究不同熬制時間下魚湯中基本營養成分、可溶性肽含量及氣味和滋味特征的變化，以期為海鯰魚湯工業化生產提供一定的理論參考。
本實驗以海鯰魚為對象，采用傳統的燉煮方式熬制魚湯，探究不同熬制時間下魚湯中基本營養成分、可溶性肽含量及氣味和滋味特征的變化，以期為海鯰魚湯工業化生產提供一定的理論參考。
檢測樣品：海鯰魚，燉煮方式熬制魚湯
檢測儀器：PEN3便攜式電子鼻，德國Airsense公司；SA402B電子舌，日本Insent公司
檢測指標：基本營養成分、可溶性肽含量及氣味和滋味特征的變化
檢測結果：考察烹制時間對海鯰魚湯風味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結合氣相色譜-質譜聯用等技術分析不同烹制時間魚湯風味物質組成的變化，并結合相對氣味活度值確定其主體風味成分。結果表明，隨著烹制時間的延長，魚湯中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量顯著增加（P＜0.05），水分含量降低但不顯著（P＞0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加（P＜0.05）；電子鼻和電子舌均能很好地區分不同烹制時間魚湯的氣味和滋味特征；氣相色譜-質譜共檢測出44 種揮發性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的魚湯中分別檢出24、33、21 種和18 種揮發性物質，包括醛類、醇類、烴類、酮類、呋喃、酯類等。隨著烹制時間的延長，魚湯中醛類和醇類相對含量顯著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-檸檬烯和2-戊基呋喃等物質是海鯰魚湯中的主體風味物質。以下是電子鼻和電子舌分析結果圖：
結論：隨著烹制時間的延長，魚湯中水分含量逐漸減少，粗蛋白、粗脂肪及灰分含量逐漸增加，尤其是粗蛋白含量增加更為明顯，表明烹制過程中蛋白質不斷溶出；可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加；電子鼻和電子舌結果顯示不同烹制時間下魚湯的氣味和滋味特征區別明顯；GC-MS共檢測出44 種主要的揮發性化合物，包括醛類、醇類、烴類、酮類、呋喃和酯類等。隨著烹制時間的延長，魚湯中醛類和醇類相對含量顯著升高，其中烹制2 h魚湯中相對含量Z高的是醛類和酮類化合物，烹制1.5 h魚湯中相對含量Z高的是醇類化合物。根據ROAV分析發現，己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-檸檬烯和2-戊基呋喃等物質是海鯰魚湯中的主體風味物質。
本文獻來源于“渤海大學食品科學與工程學院”。
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